ウイスキーの歴史(モルト・ウイスキー①)

2015.02.25.


部長 月田です。

少し間が空いてしまいましたが、ウイスキーの歴史について書き続けていきます。

前回は日本のウイスキー史にふれ、今回から4回に分けて

「モルト・ウイスキー」について詳しく解説致します。

1回目は「大麦麦芽」について。

大麦麦芽の原料には、二条麦芽が使われています。二条麦芽という名前は、

穗軸に沿って2列に粒が並ぶことからついたもので、でんぷん質が多く、

たんぱく質が少ないのが特徴です。ビールにもこの二条麦芽が使われています。

現在、日本における二条麦芽の生産量は、国産のビール、ウイスキーの需要

を賄い切れず、相当量を海外から大麦麦芽の形で輸入しています。

二条麦芽は、粒の大きさを分けるなど精選し、水に浸し、いったん水を切って空気を吸わせます。

これを繰り返し、水分を十分に吸った大麦を発芽させますが、発芽が始まって数日すると、まず根が出て、

次に成長し、芽の中にでんぷん質を糖化する酵素を生じます。発芽が程良く進行したころ合いを見て

キルンと呼ばれる乾燥塔へ移し、発芽中の大麦を乾燥して水分を除き、これにより芽の発育を止めます。

これが大麦麦芽(モルト)になります。

 

途中ですが、部長からクイズです。

Q「”マッサン”がスコットランドの技術者から学んだ「糖化」の進行具合を見定めた方法とは?」

A:「大麦麦芽で自分の名前が壁で書ける」ことで糖化状態を見極めることを教えて貰いました。

 

では、本題に戻ります。

大麦麦芽を乾燥させる際、ピートと呼ばれる水性植物などを炭化した泥の炭を燃やして、大麦麦芽に

スモーキーフレーバー(ピート香ともいう)をつけます。ピートはスコットランド産のものが優れていて、

春の4~5月に掘り起こし、ピート同士を交互に立てかけて、風で乾燥させ燃料として使います。

このように、大麦麦芽にスモーキー・フレーバーをつけるのは、日本のウイスキーと、スコッチ・ウイスキー

だけに見られる特徴ですが、両者を比較すると日本のウイスキーの方が、スモーキー・フレーバーは抑えられ、

穏やかです。

デュワーズ12年 新ラベルJPG

明日は「発酵」について。


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