「ウイスキーの歴史」(モルト・ウイスキー②)

2015.02.26.


 

 

竹鶴ノート 発酵

 

この写真はよく見て頂くとお分かりのように、ニッカウヰスキーの創設者「竹鶴政孝」がスコットランド留学で学んだスコッチ・ウイスキー作りの全てが記載された「竹鶴ノート」です。「ウイスキーの歴史」を書くにあたり、資料のひとつとして読んでいます。

あっ、わすれていました・・、部長 月田です。

さて、今日は「モルトウイスキーの発酵について」。

スモーキーフレーバーをつけて乾燥させた麦芽は、このあと粉砕され、60~68℃の温水が加えられます。

すると、温水に溶けたでんぷんが、麦芽に生じた糖化酵素によって糖に分解し、12~13%の糖分を持った甘い麦汁が得られます。これを糖化といいます。

これを濾過して、酵母を加えて発酵(25~35℃で3日間くらい)させると、アルコール6~7%のウォッシュ(Wash,もろみのこと)と呼ばれる発酵液に生まれかわります。

その際、酵母の種類や、発酵の条件(ステンレスタンクや木桶酵槽など)が、ウイスキーの香気成分(高級アルコール類、エステル類、脂肪酸類など)の生成に大きく影響を及ぼすので、最新の注意がはらわれています。

明日はポットスチルを使う「蒸留」について。

部長クイズ

Q「世界で初めて蒸留酒を作った人の職業は?」

A「錬金術師」

 

 


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