「ウイスキーの歴史」(モルト・ウイスキー③)

2015.02.27.


デュワーズ ポットスチル

写真は、「別れの(白ぴぐ)ハイボール」「再会のハイボール」のベースであるブレンデッド・スコッチ・ウイスキーのデュワーズの蒸留所にある蒸留機=ポットスチルです。

部長 月田です、今日は「蒸留」について。

発酵を終了したウォッシュは、銅製の単式蒸留機(ポット・スチル)で2回蒸留されます。

部長クイズ

Q「蒸留機が銅製なのはなぜ?」

A「不快な味の元を揮発性にできること。更に留出液の香味を柔らかく出来るため。」

 

また、単式蒸留機は、構造がシンプルなので、香気成分に富んだ風味の強い蒸留酒が得られます。

しかも蒸留釜の形状、容量、加熱方式(直火蒸留では、炎を釜に直接あてるため、もろみの一部が高熱によりトーストされ、香ばしい重厚な味わいのモルト・ウイスキーが出来る。これに対して、間接加熱の場合、120~130℃に熱せられた蒸気に釜を当てる為、蒸留は穏やかに進む)などによって留出液の性格が微妙に変わるので、各蒸留所とも、独自の単式蒸留機を採用し、その形態を大切に守っている。

ポット・スチルの原理は、発酵したウォッシュを熱し、蒸発し易い成分を取り出す。つまり、発酵で出来たウォッシュの中に含まれるアルコールと無数の香気成分と水とをそれぞれの沸点の違いを利用して、取りだすことが出来る。

蒸留は2回行われる。アルコール分約7%のウォッシュは、1回目の蒸留(初留)で、アルコール分約20%のローワインと呼ばれる初留液として取りだされる。この初留液はアルコール度数が低く、雑味成分も多く、ウイスキーというにはまだ不完全なので、再留釜でもう一度蒸留する(これを再留という)。

再留で留出してくるはじめの部分(ヘッド、前留)と、あとの部分(テール、後留)を除いた真ん中の部分の蒸留液(ハート、中留)は、New Potと呼ばれ。透明で荒々しい個性を持ち、アルコール度数63~70度のモルト原酒となる。

朝ドラ「マッサン」では、この原酒をグラスに注ぎ、何度も香りを確かめてブレンドするシーンが出てきています。普通は鼻の感覚が麻痺してしまいブレンドすることは難しいのですが、鍛練と素質で最高のブレンデッド・スコッチ・ウイスキーを作り続けたと思われます。

さて、明日は「モルト・ウイスキー」の熟成について。


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