ウイスキーの歴史(モルト・ウイスキー④)

2015.02.28.


はくしゅう

部長 月田です。

本日はモルト・ウイスキーの「熟成」について。

モルト原酒であるニュー・ポットは、ホワイトオークの樽に詰められ、長期間の熟成に入ります。

樽に詰める前は無色透明で、荒削りであったニュー・ポットは、黄褐色で香味豊かなウイスキーへと成長します。

 

熟成のための樽材としてホワイト・オークが最適ですが、その中でもアメリカ東部産のものがウイスキーには向いています。樽材は2年ほど天然乾燥して、その後、厳選した柾目の通った良材で樽が作られます。

熟成用の樽の種類は、バーレル(Barrel,180L)、ホグスヘッド(Hogshead,230L)、パンチョン(Puncheon,480L)、シェリー・バット(Sherry Butt,480L)があります。

樽のサイズによって容量当たりの樽内面の表面積が異なり、熟成の速度に影響します。また、熟成の場所としては、空気が清澄で、適度に湿気をもった冷涼な土地が適しています。ウイスキーの原酒は、樽材を通して外気を吸収しながら、美酒に育っていきますが、その代わり、樽の中のウイスキー原酒も、年に3%ずつ蒸留していきます。蒸留所では、その減った分を天使の分け前と呼んでいます。

樽で7~8年以上熟成させると、モルト原酒は、輝くような琥珀色と、華やかな香りと、まろやかな風味が加わり、モルト・ウイスキー独特の性格を備えるようになります。

この熟成中の変化は、

①徐々に樽に入った空気によってウイスキーの成分が酸化し、香りのよい成分が作られます。

②樽材の成分(リグニン物質、タンニン、色素、窒素化合物など)が溶けだし、モルト原酒の成分と反応しあって、さまざまな香りや味の成分を作り出します。

③刺激の強い揮発成分は蒸発し、とびにくい成分が濃縮されます。

④アルコール分子と水の分子が互いに「なれ」あい、アルコールの刺激が少なくなっていきます(分子の会合現象)。

などの相互作用により起こります。

当然、貯蔵場所の環境などによって、一樽一樽ごとに微妙に違うので、最終的には、バッティング(モルト・ウイスキー同士をブレンドすること)風味のバランスをとるという大切な仕上げの工程があります。

このように、モルト・ウイスキー同士をバッティングさせて、再び貯蔵、熟成させます。このようなものを製品化したものが、ピュア・モルト・ウイスキーで、一つの蒸留所の中だけで作られたピュア・モルト・ウイスキーをシングル・モルト・ウイスキーといいます。

明日からは「グレーン・ウイスキー」について4回にわけて書いていきます。

 


Posted in ブログ, 新着情報, ウイスキー.

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

Top