ウイスキーの歴史(スコッチ・ウイスキー続きの続き)

2015.03.26.


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部長 月田です。

この写真は、ブログを書く際に参考資料として使っている「竹鶴ノート」にあるスコットランドの地図です。

「竹鶴ノート」とは、「マッサン」こと竹鶴政孝が1920年5月にスコットランドでウイスキー作りを学んだことをが詳細に書かれた記録です。

「ポットスチル・ウヰスキー製造方法に就いて」というタイトルが最初の1ページに書かれています。

その1pに描かれた手書きの地図、整った文字と正確な地図。

ここから「ジャパニーズ・ウイスキー」が始まりました。

 

【モルト・ウイスキーの生産地で分けられた特徴】

前回も書いたように、生産地名が、そのままモルト・ウイスキーのタイプ名にもなっています。しかし、現実には、個々の蒸留所により個性は大きく異なっています。

①ハイランド・モルト(Highland Malt)

グラスコー市西部のグリーノックとダンディーを結ぶ線から北を、通常ハイランドといっています。

蒸留所は、北部のオークニー諸島を皮きりに、ネス湖に近いインバネス周辺、別タイプのモルト・ウイスキーとも見られっるくらい蒸留所の集中しているスペイ川流域のスペイサイド、そして、西南部のジュラ島や、最近包括されたキャンベルタウンまでの広大な地方に点在しています。

ハイランド・モルトの特徴は、全体的にみれば力強さの中にバランスを保った辛口で、ピート香もおだやかなものが多く、その中でも、スペイサイド・モルトは、洗練されたエレガントさと、磨き抜かれたピート香を持ったモルトが特徴となっています。

また、キャンベルタウンのモルト・ウイスキーは、アイレイほどではありませんが、ピーティーなクリーミーさが特徴です。

 

②ローランド・モルト(Lowland Malt)

ハイランドの境界線より南に広がる地方で、気候もいくぶん温暖で、そのモルトも、ハイランド・モルトに比べると、ピート香も少なく、ソフトでメローなモルト・ウイスキーといえます。

 

③アイレイ・モルト(Islay Malt)

現在では、日本でも現地式の発音でアイラと呼ぶことが多くなりました。スコットランドの西、大西洋に浮かぶ島のモルト・ウイスキーである。強いピート香を持ち、ヘビー・タイプのものが多くなっています。蒸留所は8か所にあります。

 

【グレーン・ウイスキーとは・・】

今朝(3/26)の朝ドラ「マッサン」で、宮城峡の図面を娘のエマに見せる際にグレーン・ウヰスキーの蒸留所を建設することを計画を話しながら、ウヰスキーの特徴についても語っていました。改めてスコッチ・ウイスキーのグレーン・ウイスキーとは、モルト・ウイスキーのような小規模の蒸留所ではなく、大規模な蒸留所で、トウモロコシ、または小麦を原料に、連続式蒸留機で作られます。

グレーン・ウイスキーは、ピート香を付けずに、高いアルコール濃度で蒸留されるので、風味はソフトでマイルドになります。また、モルト・ウイスキーのように蒸留所ごとの個性も弱くなります。

現在、蒸留所はハイランドに1か所、ローランドに7か所あり、いずれも近代的な設備を持った巨大蒸留所です。

 

【ブレンデッド・ウイスキーとは・・】

先日、「竹鶴17年」が世界で評価されました。

それは「ブレンデッド・ウイスキー部門」で金賞受賞という快挙を成し遂げました。

受賞した「竹鶴17年」などの「竹鶴」は余市蒸留所と宮城峡蒸留所で作られた50種類以上のウヰスキーをブレンダーの手で選ばれ、バッティングさせて作られたブレンデッド・ウイスキーになります。

ブレンドの目的は、さまざまなタイプのモルト・ウイスキーの荒削りな味を、グレーン・ウイスキーのニュートラルな軽い味でまとめて、多くの人々に受け入れられる、飽きのこないウイスキーに仕上げることです。

一般的に、ハイランド産の複雑でエレガントなモルト・ウイスキーをベースにして、ローランド産のモルト・ウイスキーで滑らかな舌触りを出し、辛口のピートの風味を持ったアイレイなどのモルト・ウイスキーをアクセントにつけ、ブレンドして、バランスの取れたウイスキーを作りだします。

 

【ブレンデッド・ウイスキーの品質の違いは、ブレンド比率にあり】

ブレンドの比率は各メーカーとも、だいたい次の4タイプに分けられます。

①デラックス

ブレンデッド・ウイスキーの最高級品といえます。通常15年以上の年数表示を持ち、モルト・ウイスキーの配合比率も50%以上と高いものが多くなります。・・ぴぐのバックバーには「竹鶴17年」「竹鶴25年」があります。

 

②プレミアム

高級ブレンデッド・ウイスキーといえます。年数表示12年以上のものになります。モルト・ウイスキーの配合比率も40~50%となっているものが多くなります。・・・ぴぐのバックバーには「デュワーズ12年」、「桜ハイボール」や「再会のハイボール」で味を確かめて頂けます。

 

③セミ・プレミアム

モルト・ウイスキーは,10~12年のを40%前後使い、グレーン・ウイスキーもよく熟したものを使っていますが、年数表示はしません。・・「白ぴぐハイボール」のベースである「デュワーズ」で。

 

④スタンダード

ブレンドによりかなり差がありますが、モルト・ウイスキーは6~10年程度のものを30~40%ぐらい使用しています。

 

ブレンデッド・ウイスキーはブランド間にかなりの品質の差があります。が、モルト・ウイスキーほどではなく、全体的にバランスがよく、ライトでスムーズ、気軽に楽しめるウイスキーといえます。

 

【さ~て、次回は・・】

アイルランドはスコットランドより蒸留酒の歴史が古く1172年にその記録があります。そのアイルランドで作られる「アイリッシュ・ウイスキー」について。

ウイスキーの歴史(スコッチ・ウイスキーの続き)

2015.03.18.


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部長 月田です。

昼吞み文化を広めるために、毎日開店3時13秒からお待ちしています。

さて、昨日は最後にひとつの蒸留所で、またはいくつかの蒸留所でバッティングしたウイスキーを「ピュア・モルト・ウイスキー」ということについて書きました。

今日は「ピュア・モルト・ウイスキー」について書いていきます。

「ピュア・モルト・ウイスキー」の輸出品の中には、

・オール・モルト・スコッチ・ウイスキー

・アンブレンデッド・スコッチ・ウイスキー

という表示をするものがあります。

 

【「ピュア・モルト・ウイスキー」の数】

蒸留所の数が100ほどありますが、シングル・モルトを売り出さないところも4~5か所あります。

また、ウイスキーの瓶詰めは、全て蒸留所でする訳ではなく、半数近くは瓶詰業者に売られていきます。

それらの業者は自分のところの樽、たとえばシェリー樽などで熟成させ、特別の製品に仕上げる場合があります。

このため」、蒸留所の数は100ほどですが、シングル・モルトやヴァッテッド・モルトの銘柄は3倍にも4倍にもなると言われています。

また瓶詰業者でも、ゴードン&マックフェル社、ウイリアム・ケイデンヘッド社などは、独自の統一ラベルで希少なシングル・モルトを瓶詰めして販売しています。

 

【「ピュア・モルト・ウイスキー」の地域】

スコットランドは北海道に匹敵する広さを持っています。その広大な土地に、モルト・ウイスキーの生産地は、ハイランド、ローランド、アイレイ、キャンベルタウンの4つに大きく分けられていました。が、現在は、大きくハイランド、ローランド。アイレイの3つに分け、更に、ハイランドをスペイサイドとオークニー諸島からキャンベルタウンまでを含むハイランドに分けています。

また、この生産地名が、そのままモルト・ウイスキーのタイプ名にもなっています。しかし、現実には、ここの蒸留所により個性が大きく変わっています。

 

【「竹鶴ノート」より】

『同じ「スコットランド」においても地方に依って「ウヰスキー」の芳香を異にしいづれも各自の特長を発揮しております』と記しています。

次回は地域の特徴について書いていきます。

 

ウイスキーの歴史(スコッチ・ウイスキー)

2015.03.17.


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部長 月田です。

今日からは「スコッチ・ウイスキー」について書いていきます。

朝ドラ「マッサン」では、放送開始頃にはスコットランドへ留学して学んだウイスキー作りが描かれていました。

そのイギリス北部にあるスコットランド地方で熟成・蒸留されたウイスキーの総称になります。

スコッチ・ウイスキーの特徴は、麦芽を乾燥させる際にピートを使用するため、ピートに由来する独特のスモーキー・フレーバーがついていることにあります。

スコッチ・ウイスキーの定義としては、「穀物を原料として、酵母により発酵させ、95度未満(94.8度以下)で蒸留を行い、木の樽で最低3年以上熟成させたもの」とさせています。

スコッチ・ウイスキーの歴史は、前にも述べましたが、遅くとも15世紀には始まるとされています。その後、数々の歴史的過程を経て、今から150年ほど前に、連続式蒸留機の誕生により、モルト・ウイスキーとグレーン・ウイスキーの分化があり、さらに140年ほど前にブレンデッド・ウイスキーが誕生すて、産業として発達しました。第二次世界大戦後は、世界的に愛飲されるようになり、急激な伸びを示し、現在に至っています。

現在、スコッチ・ウイスキーは製法上から3つに分類されています。

①モルト・ウイスキー

②グレーン・ウイスキー

③ブレンデッド・ウイスキー

「モルト・ウイスキー」とは、大麦麦芽だけが原料で、通常、発酵後、単式蒸留機(Pot Still)で2回蒸留し、ホワイト・オークの樽でじっくりと熟成させたウイスキーのことです。

こうしたモルト・ウイスキーの蒸留所(ディスティラリー Distillery)は約100ありますが、稼働しているのは約80か所。そして、蒸留所ごとにピートの炊き込み具合から、蒸留釜の形状、樽熟の仕方まで違うため、生まれてくるウイスキーの性格がそれぞれ違います。つまり、蒸留所の数だけ、タイプの違うモルト・ウイスキーがあるといえます。

このように個性のひとつひとつ違うウイスキーを、他の蒸留所のものとブレンドしないで、個々の蒸留所内でのバッティングのみで商品化したものをシングル・モルト・ウイスキーといいます。

シングル・モルト・ウイスキーと同じような言葉に、ピュア・モルト・ウイスキーがあります。これはひとつの蒸留所のモルト・ウイスキー同士をバッティングしたシングル・モルト・ウイスキーと、いくつかの蒸留所のモルト・ウイスキー同士をブレンドしたヴァッテッド・モルト・ウイスキーの両方に分かれます。

FBページでも書きましたが、「竹鶴」も”余市”と”宮城峡”の二つの蒸留所のモルト・ウイスキーをブレンドしたヴァッテッド・モルト・ウイスキーになります。

ただ、先日世界大会で表彰された「竹鶴」はピュア・モルトという商品名をつけています。

佐藤哲也が考える理由として、日本人の響きに対するイメージではないか、ということです。

ブレンダーが掛け合わせた美味しいウイスキーを、今日もどうぞ。

 

 

部長 月田です③

2015.03.17.


 

 

お疲れ様です、部長・月田です。

FBページ、HP、食べログ、店内のPOPを担当しています。

カウンターにほとんど立つことが無い為、最近も「部長・月田は誰ですか?」という質問を頂きました。

1967年6月に東京都豊島区大塚で生まれ、育ちました。大塚は、池袋と巣鴨に挟まれた場所で、昔は芸者の置屋さんがある町でした。

JR大塚駅から見える風景に路面電車(荒川線)の線路が見えることが特徴です。

 

海外旅行、観劇、映画鑑賞が趣味です。

 

お酒は大好きで、いまは専ら書く為に吞んでいます。

長いお付き合いになるかと思いますが、宜しくお願いします。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3月のご案内

2015.03.10.


 

 

桜と春味

【おすすめ】

☆桜ハイボール

(乾杯の席に、グラスの中で満開になる桜で華やかに)

 

☆再会のハイボール

(氷が無いハイボールは薄まらないから、話しこんでも美味しさが続きます)

 

☆国産若鶏・ロティサリーチキン【春味

(何増にも重なるスパイスの香りが、軽やかさを運んできます)

 

☆おなかいっぱい、シュークルート

(大好きなベーコン、ソーセージ、たっぷりあるから分けあえます)

 

【イベント】

3/20(金)・・JAZZ生演奏(20時~)

【スケジュール】

3/21(祝)・・・通常営業

3/22(日)・3/29(日)・・・定休日

 

ウイスキーの歴史(日本のウイスキーの特徴)

2015.03.10.


赤ぴぐとミモザ

部長 月田です。

昨日頂いた「ミモザ」の花。

店内に飾ると、そこは春。

希望を感じる、黄色の花。

しっかりと感謝の気持ちを忘れずに歩んでいきます。

ありがとうございました。

早速、今日は「日本のウイスキーの特徴」について。少し前の回でも書いたように日本のウイスキーは基本的にはスコッチ・ウイスキーに似ていながら、スコッチ・ウイスキー特有のクセ(スモーキー・フレーバー)をソフトに抑え、水割りにしても伸びの効く香味を持つということですが、もうひとつ、モルト・ウイスキーまたはグレーン・ウイスキーに、アルコール、スピリッツを加えたものもウイスキーとされることです。

平成元年4月に改正された酒税法では、ウイスキーの定義を次のように下しています。

<酒税法第3条からの抜粋>

イ 発芽させた穀類および水を材料として糖化させて、発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの(当該アルコール含有物の蒸留の際の蒸留時のアルコール分95%未満のものに限る)。

ロ 発芽させた穀物および水によって穀類を糖化させて、発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの(当該アルコール含有物の蒸留の際の蒸留時のアルコール分95%未満のものに限る)。

ハ イまたはロにあげる酒類に、アルコール、スピリッツ、香味料、色素または水を加えたもの。但し、イまたはロにあげる酒類アルコール分の総量が、アルコール、スピリッツまたは香味料を加えた後の酒類アルコール分の総量の10/100未満のものを除く。

つまり、大麦麦芽に代表される発芽させた穀類を原料の一部、または全部として、アルコール度数95%未満で蒸留した酒が、ウイスキーということになります。このうちイにあてはまるのが、モルト・ウイスキーという表記がラベルに記されます。ひとつの蒸留所だけの場合は、シングル・モルト・ウイスキーといえます。

ブレンデッド・ウイスキーについては、日本の場合、イとロをブレンドしたもので、これは大部分を占めています。が、更に、酒税法によりアルコールなどを加えたものもブレンデッド・ウイスキーとされています。が、その際、イまたはロの酒類がどの程度混和されていなければならないかを規制しているのがハになります。

ウイスキーに使用されているスピリッツやアルコールは次のようになります。

・グレーン・スピリッツ~トウモロコシなどの穀物を原料に、酸素剤を用いて糖化、発酵させ、連続式蒸留機で、アルコール分95%以上で蒸留されたもの。穀物由来のうま味が、グレーン・ウイスキーより少ない。ウイスキー以外にもジンやウォッカにも使われる。

 

・ブレンド用アルコール~原料としては、通常、ラムと同じ糖蜜が使われる。これを発酵後、連続式蒸留機でアルコール分95%以上で蒸留する。きわめておとなしい中性的な性格を持ちます。

 

日本では、これを酒類の製造途中で使うと、酒税法上「原料用アルコール」、「ブレンド用アルコール」と呼ばれます。

また、ウイスキーのラベルには、原材料「モルト、グレーン」という表示がみられますが、これは、モルトは「麦芽」、グレーンはトウモロコシなどの「穀類」を意味するもので、モルト・ウイスキーやグレーン・ウイスキーを意味するものではありません。

さらに、製品によってはラベルに年数表示をしたものもあるが、これは使用した原酒のうち、もっとも若い貯蔵年数のものを表示しています。

次回は、いよいよ「スコッチ・ウイスキー」についてです。

朝ドラ「マッサン」も1カ月を切りました。

この数日、ウイスキーを戦火から守り続けたマッサンの思いが伝わるシーンが続いています。

 

 

 

 

 

 

ウイスキーの歴史(ブレンデッド・ウイスキー)

2015.03.05.


余市

部長 月田です。

写真は店内に飾られた「余市蒸留所」が新聞広告に掲載されたものです。

昨日の朝ドラ「マッサン」で「再会のときに笑顔で迎えて喜ぶ為に」というセリフがありました。「再会」という言葉を「別れる」ときに再び会えることを祈りながら送りだすことだと感じました。

Dewar’s12年のハイボールには、「再会のハイボール」とつけました。この春に旅立つ人を送り出す時に、ぜひ沢山話しをして下さい。なぜなら氷なしで決して薄まらないハイボールならば、会話が弾んでも美味しさはそのままです。

Dewar’sは160年もの歴史をもち、ブレンダーが同じ味を守り続けた世界に誇るブレンデッド・スコッチ・ウイスキーです。

さて、今日はブレンデッド・ウイスキーについて。

ブレンデッド・ウイスキーは、モルト・ウイスキー原酒とグレーン・ウイスキー原酒をブレンドすることから始まります。個性の強いモルト・ウイスキー原酒と、引き立て役のグレーン・ウイスキー原酒が新たなハーモニーを作り出し、ブレンデッド・ウイスキーの香味を作り上げます。

その後、水を加えてそれぞれの製品のアルコール度数まで割り水され、さらに、香味を安定させるために、後熟(再貯蔵)し、瓶詰めされた製品になってからは香味は向上することはありません。

ブレンデッド・ウイスキーのブレンドの役割は、製品としての均一化もありますが、もうひとつの特徴は、消費者の好みに合わせた新しい味の創作でもあります。

さて、明日は「日本のウイスキー」はスコッチ・ウイスキーに似ているものと、もうひとつあります。

そんな「日本のウイスキー」について。

 

おなかいっぱい「シュークルート」

2015.03.04.


12年シュークルート

 

部長 月田です。

アルザス料理である、「シュークルート」はおなかいっぱいになる料理の代表選手のような存在です。

ドイツ、フランスと時代によって治める国が異なるという時代背景をもった「アルザス」。独自の文化を作り上げ、ジブリの「ハウルの動く城」の舞台にもなるほどの美しい街並みです。

「シュークルート」とは「ザワークラフト」のこと。酸味のあるキャベツを使った料理です。「ザワークラフト」は古代ローマでもその存在が確認されている、長期保存をする手法で作られた発酵食品です。

フランス語で書かれたレシピに書かれた材料は6人前、ソーセージ6本、キャベツ1Kg、豚肉500g、ポテト500g、ベーコン500g、などなど。アバウトな量に思わず微笑んでしまい、いかにもお母さんの愛情が作る煮込み料理といった感じです。調理方法は塩味の効いた食材からでるダシと、ザワークラフトの酸味、最後にジュニファーベリーというジンの香り付けをするスパイスの力だけで、後は煮込むだけで、油は一切使っていません。

気持ちまで温めてくれる料理を分け合いながら、「再会のハイボール」で薄まらないハイボール片手に沢山話しをして下さい。

 

 

ウイスキーの歴史(グレーン・ウイスキー②)

2015.03.03.


デュワーズ ポットスチル

 

部長 月田です。

今日はグレーン・ウイスキーの蒸留・熟成について。

発酵の終了したもろみを連続式蒸留機で蒸留します。連続式蒸留機はもろみ塔と精留塔の2つの部分から構成されている。塔の中は、数十段の棚があり、棚一段の棚が単式蒸留機の働きを持っています。(写真はDewar’sの単式蒸留機)

もろみは、もろみ塔の塔頂近くから送りこみ、上部から下部へ流れます。このとき、もろみ塔の下部から上部へ蒸気を送り込みます。もろみは流下する途中で蒸気と出会い加熱されます。もろみ中の揮発性成分はもろみ塔の上部へと上昇し、上段から取りだされ、冷却され、留出液に戻ります。

冷却されたもろみ塔留出液を精留塔の中部に流し込み、更に精留塔の下部から蒸気を送り込みます。すると、上段からはアルコール度数の高い蒸気が取りだされ、アルコール度数90度以上の精留塔留出液(グレーン・ウイスキーのニュー・ポット(*1))が得られます。

(*1)ニューポットとは・・・再度蒸留して留出してくるはじめの部分とあとの部分を除いた真ん中の部分の蒸留液。原酒となります。

 

単式蒸留に比べて、連続式蒸留では、アルコール度数の高いものが得られるが、ウイスキーの品質としては個性が弱くなります。このため、グレーン・ウイスキーはサイレント・スピリッツともいいます。

現在、連続式蒸留機の塔数は3~4塔で、ヘビータイプの原酒から、クリーンでドライな原酒まで幅広い品質のものが得られるようになっています。

 

蒸留においては、グレーン・ウイスキーはモルト・ウイスキー同様、ホワイト・オークの樽で熟成されています。が、モルト・ウイスキーに比べ香味成分が少ないため、熟成による変化は少ない。

さて、明日は「ブレンデット・ウイスキー」について解説します。

 

 

 

2015年 桜ハイボール

2015.03.02.


2015・・桜咲く

 

部長 月田です。

2/28(土)に到着した「桜ハイボール」

桜の花をシロップ漬けして蕾の状態になった桜をグラスに入れると、底から上に向かって花弁がゆっくり、ゆっくり浮かんでいきます。

薄桃色のハイボール、一気に満開になり、春をグラスで感じたら「乾杯!!」

ひとりでじっくり、仲間で喜び合う、どんなシーンにも合う、この季節だけのハイボールです。

 

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