2015年 桜ハイボール

2015.03.02.


2015・・桜咲く

 

部長 月田です。

2/28(土)に到着した「桜ハイボール」

桜の花をシロップ漬けして蕾の状態になった桜をグラスに入れると、底から上に向かって花弁がゆっくり、ゆっくり浮かんでいきます。

薄桃色のハイボール、一気に満開になり、春をグラスで感じたら「乾杯!!」

ひとりでじっくり、仲間で喜び合う、どんなシーンにも合う、この季節だけのハイボールです。

 


ウイスキーの歴史(グレーン・ウイスキー①)

2015.03.02.


 

 

デュワーズ

 

部長 月田です。

1707年にイングランドとスコットランドは統合され、大連合王国となりました。これに伴い、1713年、政府はスコットランドに、これまで行ってきた麦芽税を適用することにしました。これに対して、スコットランドのローランド地方の大規模蒸留業者は、大麦麦芽以外の穀物を混ぜ、麦芽の使用量を減らして蒸留するようになり、穀物を原料の80%~90%使用することから、グレーン・ウイスキーと呼ばれています。

グレーン・ウイスキーもモルト・ウイスキー同様、糖化、発酵、蒸留、貯蔵という工程を取りますが、モルト・ウイスキーと大きく異なるのは、蒸留に連続式蒸留機を用いることです。

今日は、原料・糖化・発酵について解説します。

主としてトウモロコシを用います。トウモロコシを粉砕して少量の麦芽とともに温水に浸して、蒸煮します。その後、60℃近くまで冷却し、原料10~20%の麦芽を加えて糖化します。

発酵は酵母菌を加え、発酵させます。発酵温度30℃を超え、3~4日で終了し、アルコール度数8~9%のもろみ(ウォッシュ)ができます。

明日はグレーン・ウイスキーの蒸留について。


ウイスキーの歴史(モルト・ウイスキー④)

2015.02.28.


はくしゅう

部長 月田です。

本日はモルト・ウイスキーの「熟成」について。

モルト原酒であるニュー・ポットは、ホワイトオークの樽に詰められ、長期間の熟成に入ります。

樽に詰める前は無色透明で、荒削りであったニュー・ポットは、黄褐色で香味豊かなウイスキーへと成長します。

 

熟成のための樽材としてホワイト・オークが最適ですが、その中でもアメリカ東部産のものがウイスキーには向いています。樽材は2年ほど天然乾燥して、その後、厳選した柾目の通った良材で樽が作られます。

熟成用の樽の種類は、バーレル(Barrel,180L)、ホグスヘッド(Hogshead,230L)、パンチョン(Puncheon,480L)、シェリー・バット(Sherry Butt,480L)があります。

樽のサイズによって容量当たりの樽内面の表面積が異なり、熟成の速度に影響します。また、熟成の場所としては、空気が清澄で、適度に湿気をもった冷涼な土地が適しています。ウイスキーの原酒は、樽材を通して外気を吸収しながら、美酒に育っていきますが、その代わり、樽の中のウイスキー原酒も、年に3%ずつ蒸留していきます。蒸留所では、その減った分を天使の分け前と呼んでいます。

樽で7~8年以上熟成させると、モルト原酒は、輝くような琥珀色と、華やかな香りと、まろやかな風味が加わり、モルト・ウイスキー独特の性格を備えるようになります。

この熟成中の変化は、

①徐々に樽に入った空気によってウイスキーの成分が酸化し、香りのよい成分が作られます。

②樽材の成分(リグニン物質、タンニン、色素、窒素化合物など)が溶けだし、モルト原酒の成分と反応しあって、さまざまな香りや味の成分を作り出します。

③刺激の強い揮発成分は蒸発し、とびにくい成分が濃縮されます。

④アルコール分子と水の分子が互いに「なれ」あい、アルコールの刺激が少なくなっていきます(分子の会合現象)。

などの相互作用により起こります。

当然、貯蔵場所の環境などによって、一樽一樽ごとに微妙に違うので、最終的には、バッティング(モルト・ウイスキー同士をブレンドすること)風味のバランスをとるという大切な仕上げの工程があります。

このように、モルト・ウイスキー同士をバッティングさせて、再び貯蔵、熟成させます。このようなものを製品化したものが、ピュア・モルト・ウイスキーで、一つの蒸留所の中だけで作られたピュア・モルト・ウイスキーをシングル・モルト・ウイスキーといいます。

明日からは「グレーン・ウイスキー」について4回にわけて書いていきます。

 


「ウイスキーの歴史」(モルト・ウイスキー③)

2015.02.27.


デュワーズ ポットスチル

写真は、「別れの(白ぴぐ)ハイボール」「再会のハイボール」のベースであるブレンデッド・スコッチ・ウイスキーのデュワーズの蒸留所にある蒸留機=ポットスチルです。

部長 月田です、今日は「蒸留」について。

発酵を終了したウォッシュは、銅製の単式蒸留機(ポット・スチル)で2回蒸留されます。

部長クイズ

Q「蒸留機が銅製なのはなぜ?」

A「不快な味の元を揮発性にできること。更に留出液の香味を柔らかく出来るため。」

 

また、単式蒸留機は、構造がシンプルなので、香気成分に富んだ風味の強い蒸留酒が得られます。

しかも蒸留釜の形状、容量、加熱方式(直火蒸留では、炎を釜に直接あてるため、もろみの一部が高熱によりトーストされ、香ばしい重厚な味わいのモルト・ウイスキーが出来る。これに対して、間接加熱の場合、120~130℃に熱せられた蒸気に釜を当てる為、蒸留は穏やかに進む)などによって留出液の性格が微妙に変わるので、各蒸留所とも、独自の単式蒸留機を採用し、その形態を大切に守っている。

ポット・スチルの原理は、発酵したウォッシュを熱し、蒸発し易い成分を取り出す。つまり、発酵で出来たウォッシュの中に含まれるアルコールと無数の香気成分と水とをそれぞれの沸点の違いを利用して、取りだすことが出来る。

蒸留は2回行われる。アルコール分約7%のウォッシュは、1回目の蒸留(初留)で、アルコール分約20%のローワインと呼ばれる初留液として取りだされる。この初留液はアルコール度数が低く、雑味成分も多く、ウイスキーというにはまだ不完全なので、再留釜でもう一度蒸留する(これを再留という)。

再留で留出してくるはじめの部分(ヘッド、前留)と、あとの部分(テール、後留)を除いた真ん中の部分の蒸留液(ハート、中留)は、New Potと呼ばれ。透明で荒々しい個性を持ち、アルコール度数63~70度のモルト原酒となる。

朝ドラ「マッサン」では、この原酒をグラスに注ぎ、何度も香りを確かめてブレンドするシーンが出てきています。普通は鼻の感覚が麻痺してしまいブレンドすることは難しいのですが、鍛練と素質で最高のブレンデッド・スコッチ・ウイスキーを作り続けたと思われます。

さて、明日は「モルト・ウイスキー」の熟成について。


「ウイスキーの歴史」(モルト・ウイスキー②)

2015.02.26.


 

 

竹鶴ノート 発酵

 

この写真はよく見て頂くとお分かりのように、ニッカウヰスキーの創設者「竹鶴政孝」がスコットランド留学で学んだスコッチ・ウイスキー作りの全てが記載された「竹鶴ノート」です。「ウイスキーの歴史」を書くにあたり、資料のひとつとして読んでいます。

あっ、わすれていました・・、部長 月田です。

さて、今日は「モルトウイスキーの発酵について」。

スモーキーフレーバーをつけて乾燥させた麦芽は、このあと粉砕され、60~68℃の温水が加えられます。

すると、温水に溶けたでんぷんが、麦芽に生じた糖化酵素によって糖に分解し、12~13%の糖分を持った甘い麦汁が得られます。これを糖化といいます。

これを濾過して、酵母を加えて発酵(25~35℃で3日間くらい)させると、アルコール6~7%のウォッシュ(Wash,もろみのこと)と呼ばれる発酵液に生まれかわります。

その際、酵母の種類や、発酵の条件(ステンレスタンクや木桶酵槽など)が、ウイスキーの香気成分(高級アルコール類、エステル類、脂肪酸類など)の生成に大きく影響を及ぼすので、最新の注意がはらわれています。

明日はポットスチルを使う「蒸留」について。

部長クイズ

Q「世界で初めて蒸留酒を作った人の職業は?」

A「錬金術師」

 

 


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