ウイスキーの歴史(日本のウイスキーの特徴)

2015.03.10.


赤ぴぐとミモザ

部長 月田です。

昨日頂いた「ミモザ」の花。

店内に飾ると、そこは春。

希望を感じる、黄色の花。

しっかりと感謝の気持ちを忘れずに歩んでいきます。

ありがとうございました。

早速、今日は「日本のウイスキーの特徴」について。少し前の回でも書いたように日本のウイスキーは基本的にはスコッチ・ウイスキーに似ていながら、スコッチ・ウイスキー特有のクセ(スモーキー・フレーバー)をソフトに抑え、水割りにしても伸びの効く香味を持つということですが、もうひとつ、モルト・ウイスキーまたはグレーン・ウイスキーに、アルコール、スピリッツを加えたものもウイスキーとされることです。

平成元年4月に改正された酒税法では、ウイスキーの定義を次のように下しています。

<酒税法第3条からの抜粋>

イ 発芽させた穀類および水を材料として糖化させて、発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの(当該アルコール含有物の蒸留の際の蒸留時のアルコール分95%未満のものに限る)。

ロ 発芽させた穀物および水によって穀類を糖化させて、発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの(当該アルコール含有物の蒸留の際の蒸留時のアルコール分95%未満のものに限る)。

ハ イまたはロにあげる酒類に、アルコール、スピリッツ、香味料、色素または水を加えたもの。但し、イまたはロにあげる酒類アルコール分の総量が、アルコール、スピリッツまたは香味料を加えた後の酒類アルコール分の総量の10/100未満のものを除く。

つまり、大麦麦芽に代表される発芽させた穀類を原料の一部、または全部として、アルコール度数95%未満で蒸留した酒が、ウイスキーということになります。このうちイにあてはまるのが、モルト・ウイスキーという表記がラベルに記されます。ひとつの蒸留所だけの場合は、シングル・モルト・ウイスキーといえます。

ブレンデッド・ウイスキーについては、日本の場合、イとロをブレンドしたもので、これは大部分を占めています。が、更に、酒税法によりアルコールなどを加えたものもブレンデッド・ウイスキーとされています。が、その際、イまたはロの酒類がどの程度混和されていなければならないかを規制しているのがハになります。

ウイスキーに使用されているスピリッツやアルコールは次のようになります。

・グレーン・スピリッツ~トウモロコシなどの穀物を原料に、酸素剤を用いて糖化、発酵させ、連続式蒸留機で、アルコール分95%以上で蒸留されたもの。穀物由来のうま味が、グレーン・ウイスキーより少ない。ウイスキー以外にもジンやウォッカにも使われる。

 

・ブレンド用アルコール~原料としては、通常、ラムと同じ糖蜜が使われる。これを発酵後、連続式蒸留機でアルコール分95%以上で蒸留する。きわめておとなしい中性的な性格を持ちます。

 

日本では、これを酒類の製造途中で使うと、酒税法上「原料用アルコール」、「ブレンド用アルコール」と呼ばれます。

また、ウイスキーのラベルには、原材料「モルト、グレーン」という表示がみられますが、これは、モルトは「麦芽」、グレーンはトウモロコシなどの「穀類」を意味するもので、モルト・ウイスキーやグレーン・ウイスキーを意味するものではありません。

さらに、製品によってはラベルに年数表示をしたものもあるが、これは使用した原酒のうち、もっとも若い貯蔵年数のものを表示しています。

次回は、いよいよ「スコッチ・ウイスキー」についてです。

朝ドラ「マッサン」も1カ月を切りました。

この数日、ウイスキーを戦火から守り続けたマッサンの思いが伝わるシーンが続いています。

 

 

 

 

 

 


ウイスキーの歴史(ブレンデッド・ウイスキー)

2015.03.05.


余市

部長 月田です。

写真は店内に飾られた「余市蒸留所」が新聞広告に掲載されたものです。

昨日の朝ドラ「マッサン」で「再会のときに笑顔で迎えて喜ぶ為に」というセリフがありました。「再会」という言葉を「別れる」ときに再び会えることを祈りながら送りだすことだと感じました。

Dewar’s12年のハイボールには、「再会のハイボール」とつけました。この春に旅立つ人を送り出す時に、ぜひ沢山話しをして下さい。なぜなら氷なしで決して薄まらないハイボールならば、会話が弾んでも美味しさはそのままです。

Dewar’sは160年もの歴史をもち、ブレンダーが同じ味を守り続けた世界に誇るブレンデッド・スコッチ・ウイスキーです。

さて、今日はブレンデッド・ウイスキーについて。

ブレンデッド・ウイスキーは、モルト・ウイスキー原酒とグレーン・ウイスキー原酒をブレンドすることから始まります。個性の強いモルト・ウイスキー原酒と、引き立て役のグレーン・ウイスキー原酒が新たなハーモニーを作り出し、ブレンデッド・ウイスキーの香味を作り上げます。

その後、水を加えてそれぞれの製品のアルコール度数まで割り水され、さらに、香味を安定させるために、後熟(再貯蔵)し、瓶詰めされた製品になってからは香味は向上することはありません。

ブレンデッド・ウイスキーのブレンドの役割は、製品としての均一化もありますが、もうひとつの特徴は、消費者の好みに合わせた新しい味の創作でもあります。

さて、明日は「日本のウイスキー」はスコッチ・ウイスキーに似ているものと、もうひとつあります。

そんな「日本のウイスキー」について。

 


おなかいっぱい「シュークルート」

2015.03.04.


12年シュークルート

 

部長 月田です。

アルザス料理である、「シュークルート」はおなかいっぱいになる料理の代表選手のような存在です。

ドイツ、フランスと時代によって治める国が異なるという時代背景をもった「アルザス」。独自の文化を作り上げ、ジブリの「ハウルの動く城」の舞台にもなるほどの美しい街並みです。

「シュークルート」とは「ザワークラフト」のこと。酸味のあるキャベツを使った料理です。「ザワークラフト」は古代ローマでもその存在が確認されている、長期保存をする手法で作られた発酵食品です。

フランス語で書かれたレシピに書かれた材料は6人前、ソーセージ6本、キャベツ1Kg、豚肉500g、ポテト500g、ベーコン500g、などなど。アバウトな量に思わず微笑んでしまい、いかにもお母さんの愛情が作る煮込み料理といった感じです。調理方法は塩味の効いた食材からでるダシと、ザワークラフトの酸味、最後にジュニファーベリーというジンの香り付けをするスパイスの力だけで、後は煮込むだけで、油は一切使っていません。

気持ちまで温めてくれる料理を分け合いながら、「再会のハイボール」で薄まらないハイボール片手に沢山話しをして下さい。

 

 


ウイスキーの歴史(グレーン・ウイスキー②)

2015.03.03.


デュワーズ ポットスチル

 

部長 月田です。

今日はグレーン・ウイスキーの蒸留・熟成について。

発酵の終了したもろみを連続式蒸留機で蒸留します。連続式蒸留機はもろみ塔と精留塔の2つの部分から構成されている。塔の中は、数十段の棚があり、棚一段の棚が単式蒸留機の働きを持っています。(写真はDewar’sの単式蒸留機)

もろみは、もろみ塔の塔頂近くから送りこみ、上部から下部へ流れます。このとき、もろみ塔の下部から上部へ蒸気を送り込みます。もろみは流下する途中で蒸気と出会い加熱されます。もろみ中の揮発性成分はもろみ塔の上部へと上昇し、上段から取りだされ、冷却され、留出液に戻ります。

冷却されたもろみ塔留出液を精留塔の中部に流し込み、更に精留塔の下部から蒸気を送り込みます。すると、上段からはアルコール度数の高い蒸気が取りだされ、アルコール度数90度以上の精留塔留出液(グレーン・ウイスキーのニュー・ポット(*1))が得られます。

(*1)ニューポットとは・・・再度蒸留して留出してくるはじめの部分とあとの部分を除いた真ん中の部分の蒸留液。原酒となります。

 

単式蒸留に比べて、連続式蒸留では、アルコール度数の高いものが得られるが、ウイスキーの品質としては個性が弱くなります。このため、グレーン・ウイスキーはサイレント・スピリッツともいいます。

現在、連続式蒸留機の塔数は3~4塔で、ヘビータイプの原酒から、クリーンでドライな原酒まで幅広い品質のものが得られるようになっています。

 

蒸留においては、グレーン・ウイスキーはモルト・ウイスキー同様、ホワイト・オークの樽で熟成されています。が、モルト・ウイスキーに比べ香味成分が少ないため、熟成による変化は少ない。

さて、明日は「ブレンデット・ウイスキー」について解説します。

 

 

 


2015年 桜ハイボール

2015.03.02.


2015・・桜咲く

 

部長 月田です。

2/28(土)に到着した「桜ハイボール」

桜の花をシロップ漬けして蕾の状態になった桜をグラスに入れると、底から上に向かって花弁がゆっくり、ゆっくり浮かんでいきます。

薄桃色のハイボール、一気に満開になり、春をグラスで感じたら「乾杯!!」

ひとりでじっくり、仲間で喜び合う、どんなシーンにも合う、この季節だけのハイボールです。

 


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