ウイスキーの歴史(モルト・ウイスキー①)

2015.02.25.


部長 月田です。

少し間が空いてしまいましたが、ウイスキーの歴史について書き続けていきます。

前回は日本のウイスキー史にふれ、今回から4回に分けて

「モルト・ウイスキー」について詳しく解説致します。

1回目は「大麦麦芽」について。

大麦麦芽の原料には、二条麦芽が使われています。二条麦芽という名前は、

穗軸に沿って2列に粒が並ぶことからついたもので、でんぷん質が多く、

たんぱく質が少ないのが特徴です。ビールにもこの二条麦芽が使われています。

現在、日本における二条麦芽の生産量は、国産のビール、ウイスキーの需要

を賄い切れず、相当量を海外から大麦麦芽の形で輸入しています。

二条麦芽は、粒の大きさを分けるなど精選し、水に浸し、いったん水を切って空気を吸わせます。

これを繰り返し、水分を十分に吸った大麦を発芽させますが、発芽が始まって数日すると、まず根が出て、

次に成長し、芽の中にでんぷん質を糖化する酵素を生じます。発芽が程良く進行したころ合いを見て

キルンと呼ばれる乾燥塔へ移し、発芽中の大麦を乾燥して水分を除き、これにより芽の発育を止めます。

これが大麦麦芽(モルト)になります。

 

途中ですが、部長からクイズです。

Q「”マッサン”がスコットランドの技術者から学んだ「糖化」の進行具合を見定めた方法とは?」

A:「大麦麦芽で自分の名前が壁で書ける」ことで糖化状態を見極めることを教えて貰いました。

 

では、本題に戻ります。

大麦麦芽を乾燥させる際、ピートと呼ばれる水性植物などを炭化した泥の炭を燃やして、大麦麦芽に

スモーキーフレーバー(ピート香ともいう)をつけます。ピートはスコットランド産のものが優れていて、

春の4~5月に掘り起こし、ピート同士を交互に立てかけて、風で乾燥させ燃料として使います。

このように、大麦麦芽にスモーキー・フレーバーをつけるのは、日本のウイスキーと、スコッチ・ウイスキー

だけに見られる特徴ですが、両者を比較すると日本のウイスキーの方が、スモーキー・フレーバーは抑えられ、

穏やかです。

デュワーズ12年 新ラベルJPG

明日は「発酵」について。


【予告】2/27(金)JAZZの生演奏をどうぞ。

2015.02.24.


部長 月田です。

映画が大好きです。

スコッチ・ウイスキー「Dewar’s」に「別れのハイボール」と「再会のハイボール」

と名付けた理由を聞かれることがあります。

これは、

たまたま見かけた「カサブランカ」の映像がヒントでした。

映画の内容をご存じない方でも、「きみの瞳に乾杯」というセリフなら聞き覚えがあると思います。

この映画で有名になりました。

この映像を見た瞬間に、「別れ」と「再会」という言葉が出てきました。

最高に愛した恋人と再会した主人公、お互いに身の危険を感じる立場であるため、

最後には一緒に逃亡するふりをして、恋人の無事を祈りつつ再び別れることになります。

ラストシーンをみると、見送った男性の行く先はきっといつものBARだと思います。

さみしい気持ちを分かち合える人と呑む時には、

見送る人の悲しい気持ちや言いたいことを中和して軽くしてくれるような、

「沈黙の酒(グレーン・ウイスキー)」と「主張する酒(モルト・ウイスキー)」

をブレンドすることで出来上がった、ブレンデッド・スコッチ・ウイスキー。

こんな理由で「Dewar’s」に別名を付けることになりました。

 

恋人たちの思い出の曲「カサブランカ」の「As Time  Goes by」。

JAZZの名曲です。

すきな曲が流れる店内の心地良さは想像以上です。

生演奏とハイボール、気持ちよく酔えます。

【ぴぐぷらす・JAZZ生演奏】

2/27(金)

20:00~・21:00~・22:00~

各回40分 チップ制

再会・ジャズ・春味

 

 

 

 

 


ウイスキーの歴史(日本のウイスキー)

2015.02.17.


部長 月田です。

今日はもう早速、ウイスキーについて。

 

樽の中

日本のウイスキーの特徴は、スコッチ・ウイスキーに似たタイプといえます。

これは、スコッチ・ウイスキーと同様に、モルト・ウイスキーをベースに風味の

設計がされているからです。

しかし、香味はスコッチ・ウイスキーに比べ、煙臭(スモーキー・フレーバー)

は、少なく、独自の特徴を持っていて、香味が穏やかで風味のバランスがよく、

コクがあるため、「水割り」などにしても香味の調和が失われません。

そして、日本のウイスキーは、ウイスキー原酒と、それにブレンドするスピリッツ

によって構成されています。

ウイスキー原酒は、製法からモルト・ウイスキー(Malt Whisky)と、

グレーン・ウイスキー(Grain whisky)に分かれるが、両者の性格は

全く違ったウイスキーということが出来る。

モルト・ウイスキー(Malt Whisky)は、大麦麦芽(発芽させた麦芽)だけを

原料として作ったウイスキーのことで、製法上の技術としては、

大麦麦芽をピートを燻しながら乾燥させ、スモーキー・フレーバーをつける

ことと、単式蒸留機で2回蒸留する。

風味の特徴としては、強くて華やかな香りと、深くて濃い味を持ち、

個性豊かなので、ラウド(声高な)・スピリッツともいわれています。

次回以降はモルト・ウイスキーの作り方を4回にわたって

「大麦麦芽」・「発酵」・「蒸留」・「熟成」

とそれぞれの工程について詳しく書いていきます。

 


本日、2/13(金)は生JAZZ演奏あります。

2015.02.13.


部長 月田です。

昨年の6月から、毎月2回、金曜日の夜に生のJAZZ演奏をお聞き頂いています。

本日のスケジュール

20:00~20:40

休憩(奏者の二人が皆さんにご挨拶にまわります)

21:00~21:40

休憩

22:00~22:40

アンコールも大歓迎です。

*チップ制

混雑時は入口での演奏になります。

練馬の5FでBGMとしてゆったりとした贅沢な時間をハイボールと共に・・。

弦で弾く


ウイスキーの歴史(日本では・・)

2015.02.13.


部長 月田です。

「ウイスキー」の歴史を知ると、ハイボールの美味しさもひとしおです。

さて、今日は日本のウイスキーの歴史について。

日本に最初にウイスキーが伝えられたのは、

1853年、ペリー総督率いるアメリカ艦隊が浦賀沖に来航した年とされている。

ウイスキーが最初に輸入されたのは、明治維新後の1871年のこと。

輸入元となったのは主として薬酒問屋で、欧米文化の香りを伝える洋酒の

ひとつとして輸入されたが、残念ながら伸びず、明治末でも洋酒は酒類市場の1%

にも達しなかった。国産ウイスキーの蒸留が始まるのは、関東大震災のあった1923年。

この年、京都郊外・山崎峡で日本初のモルト・ウイスキー蒸留所、寿屋山崎蒸留所の建設が

始まり、日本の本格的ウイスキー作りの1ページが開かれました。

日本にウイスキーが輸入されてから約50年後のことでした。

そして、1929年(昭和4)、この蒸留所から国産ウイスキー第一号「サントリー・ウイスキー白札」

が誕生します。

この後、第二次世界大戦前には、ニッカなどがウイスキー事業に乗り出し、

第二次大戦後、生活の洋風化が進み、ウイスキーは本格的に人々の間に

浸透し、数多くのウイスキー業者が参入したが、その中で、着実に伸びてきたのが、

オーシャン(三洋)、キリン・シーグラムなどがあります。

そして、日本のウイスキー業界全体も着実に成長を遂げ、技術的にも進歩し、

世界5大ウイスキーのひとつとして独自の個性を確立するようになった。

世界5大ウイスキーと呼ばれているのは、スコッチ、アイリッシュ、アメリカン、

カナディアン、ジャパニーズである。一見同じような琥珀色をしているが、

その国の伝統に培われた技術や努力が活かされ、世界各地で作られる

ウイスキー界をリードするウイスキーとなっている。

さて、次回は「日本のウイスキー」について。


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