ジャック・ダニエル

2015.05.26.


 

 

部長 月田です。

先日の展示会で「ジャック・ダニエル」のブースにおいて、テネシーウイスキーの伝統的な製法である「チャコールメローイング製法」について説明を受けました。

 

【テネシーウイスキーであることの条件】

 

「ジャック・ダニエル」がバーボンと区別されテネシー・ウイスキーと分類されているには他のウイスキーとの違いを生むのに、重要な工程があります。

①テネシー州でつくられていること

②チャコールメローイング製法で作られていること

この製法を守り続けたことで、世界最高級のウイスキーとして認められ、彼の蒸留所と木炭で濾過され樽で熟成されたウイスキーの認知度が高められました。

 

この製法を確立させたジャック・ダニエルは実在の人物。

7歳で働き始めたジャックは、蒸留所のオーナーでもあった牧師からウイスキー造りの全てを学び、わずか13歳で蒸留所を譲り受けました。当時から木炭で濾過する工程を重視していました。各地の蒸留所が手間とコストを省くためにこの製法を辞めていく中、改良を重ねて独自の「チャコールメローイング製法」として完成させました。

 

【チャコールメローイング製法】

実際のチャコールメローイング製法を再現しているところを撮影してきました。

まずは、ガラス面の中の錆びた管から1滴、1滴ウイスキーが滴り落ちてきます。

ウイスキーの滴が落ちる先には、敷き詰められた大量の石炭があり、これによりゆっくりと濾過されます。

ジャック・ダニエルの蒸留所では4Mの木炭が積み上げられ、12日間かけて濾過を行っています。

この木炭も創業者ジャック・ダニエル氏の独自の方法で屋外での木炭の製造を実現しました。

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この「チャコールメローイング製法」の前後のウイスキーを呑み比べすることが出来ました。

カップの中には、前・後のどちらにしても透明な液体。ラベルの書かれた「AFTER」と「BEFOR」の文字でどちらかが判断できます。

そして、この液体を試飲すると、全く別物であることを感じます。

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【ジャック・ダニエル、完成】

チャコールメローイング製法で濾過された透明なウイスキーが、テネシーの丘に点在する貯蔵庫で、ジャック・ダニエルは何年もかけて熟成されます。

季節の変化で気温が上下するたび、樽は膨張と収縮を繰り返し、これに合わせてウイスキーがホワイト・オークの樽に沁み込んだり押し出されたりして、木の成分を取り込んでいきます。

こうして、ウイスキーのフレーバーと深い琥珀色が誕生します。

【ジャックダニエルは、柔軟です】

展示会で色々と説明してくれた営業の方によると、「ジャック・ダニエル社は柔軟ですよ」と話していました。

ウイスキー作り関しては、頑ななまでに製法を守り続けているものの、世界の市場でのジャックダニエルの立ち位置を確認しながら、販売方法については各国の提案に柔軟に対応。

現在世界的に、酒に対して「軽さ」が求められるようになり、ジャックの炭酸割りの吞み方を推奨し、「ジャックソーダ」「ジャックコーク」「ジャックジンジャー」をメインで販売数量を伸ばす努力をしているそうです。

 

「ジャック・ダニエル」のファンではないのですが、展示会のブースで「チャコールメローイング製法」について質問した営業マンが「よくぞ聞いてくれました!!」と丁寧に説明をされ、吞み比べでの体験があって、更に興味が湧き調べていました。

真摯に作り続けるウイスキーの背景を知ると、更にウイスキーが美味しく感じます。

 

 

モヒート111賞!!

2015.05.18.


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部長 月田です。

 

【でました!! 111賞】

2015年も1000杯めざして挑戦しています。

約10日を経過して、常連のお客様がスタートから応援隊として駆け付けて下さっています。

この写真の一番手前の方が「111賞」を受賞され、3人で撮影。

お客様同志はカウンターで初対面のときから言葉を交わすようになりました。

皆さん常連のお客様で、写真を見ると楽しい感じが伝わってきます。

ありがとうございました!!

 

【モヒートが、何か違う!?】

そしてモヒートなんですが、昨年とは勢いが違うと感じています。

寄せてくる波が穏やかで、モヒートが「定番」になっているために起きている感覚だと思っています。

一番感じるのは、様々なことを説明をする回数が激減しました。

 

【モヒートとは・・・】

ぴぐぷらすでモヒートについて説明するときには、以下の8項目を覚えていました。

①モヒート~ラムをベースにして炭酸で割った、暑い国(キューバ)の気軽なカクテルです。

 

②モヒート人気~映画「007」でのシーンが有名になり、この反響だと思います。

 

③ぴぐオリジナルモヒート~”新食感モヒート”であることが他と大きく違います。ミントのジュレ、クラッシュアイス、ラムを一口で一気に口に入れて頂くと、様々な食感を楽しんで頂けます。

 

④ミントのジュレ~甘くありません。ゼリーとしても充分美味しいものです。どんどん沈んでしまう為、パフェを食べるようなスプーンをお付けしています。

 

⑤ミントを山盛り使っています~バーテンダーが作る本格的なカクテルです。ミントが嫌いな方でも、全てのバランスがいいため飲み口が爽快で美味しく呑んで頂けます。

 

⑥スタンダード・モヒート~ジュレをのせずに作るモヒートになります。最近気軽に吞めるカクテルとして、夏のビール代わりのような存在になってきました。きっと、将来的には「バイオレットフィズ」にような懐かしい流行りのカクテルになるのではないかと思っています。ただ、バーテンダーとして「本格的」なカクテルとして仕上げていますので、スタンダードでも充分満足して頂けます。

 

⑦ひと夏で1000杯への挑戦~吞むんじゃなく、作っています。毎年5月1日解禁で約3カ月間で1000杯達成の目標を掲げています。スタートは銀座でバーテンダーとして働いていた時に思いつき、今年で5回目、昨年初めて達成することが出来ました。今年ももちろん1000杯目指します!!

 

⑧モヒート、最終日~モヒートな夏のカクテル、そのため夏の限定販売となります。8/末としていますが、暑さの続く9/中まではメニューにのせています。

 

 

【今年は・・・】

夏本番まで、あと数カ月。常連のお客様にも新たな一面を発見して頂けるように新しい知識をつけて皆さんにご説明出来ればと思っております。

 

今年も「ひと夏で1000杯への挑戦」、宜しくお願いします!!

 

外食産業新聞(5/15号)に掲載されました。

2015.05.15.


 

 

カレー煮込む

 

部長 月田です。

先月、外食産業新聞社より取材の申し入れがあり、本日晴れて掲載されることになります。

「夢が叶う」

いま実感しています。

【ぴぐムルギーカレー、誕生前】

2013年夏、「ぴぐムルギーカレー」が誕生しました。

開店してから約1年が経過した頃、体調を崩していた佐藤哲也でした。

動かないからだと心に苦しんでいました。

それがカレー作りを目標にしたときに変化が起こりました。

 

【いざ、カレー作り】

元々銀座の頃に、バーテンダーとして働いていたBARの名物になっていたカレーに根強いファンがいたことで、

2012年の開店当初から「あのカレーを食べたい」という声を聞くことが多かったメニューでした。

2013年初夏、ロティサリーチキンを作るときからのお付き合いで”ナイル商会”さんの小泉さんからスパイスの本と学ぶ場所を

提供して頂きくことがきっかけとなり、スパイスについて知識を蓄えていました。

以前BARで作っていたカレーのレシピにスパイスをプラス、更にライスを自家製の鶏ガラスープで炊くことで

完成しました。

 

【つぎは、汗、汗、大苦戦!!】

完成して販売を始めてからが、大変でした。

バーテンダーとして20年近い経験があるため、お酒については思い描いていたものを数回の試作で完成します。

ところが、フードは食材の状態、気温、作る工程で全てに変化が起き、なかなか定まらない。

更にお客様からの感想を聞くたびに、方向性がブレてきてしまい、

その年の初冬までは悪戦苦闘していました。

その時に、【おいちゃんたちの(滑舌悪い感じで・・・)ちんちん代謝を良くするカレー】にする。

という落とし所が決まったことで、一気に完成することになりました。

具体的に解説すると・・・

「アタックは軽く、一口食べる毎に辛さが増し、途中で汗が噴き出てくる。」

そんなカレーが出来上がりました。

 

【完成したカレーを前にして】

「カレーで取材を受けたい」と夢を持っていました。

佐藤哲也はバーテンダーです。でもお酒ではなく、カレーで掲載されることを望んでいました。

というのも、銀座でバーテンダーをしていた頃から、独立した時には

お酒を引き立てるには”美味しいおつまみ”の存在が大切であると考えていました。

だからこそ、育てたフード達が世の中に出て、あちこちから「カレーが食べたい」というお客様が

店内で「ハイボール」を呑むことで、お酒に合うおつまみがウマイ店であることを感じて欲しいと思っています。

 

今日、その夢が叶います。

午後3時に新聞が届くことを楽しみにしています。

ぜひ、一緒に喜んで頂けたらと思い、特別メニューに「ぴぐキーマカレー」(777円)をご用意してお待ちしています。

*詳細はアメブロFBページをご覧ください。

 

本日4/17(金)、JAZZ生演奏あります。

2015.04.17.


弦で弾く

 

部長・月田です。

本日も20:00~、JAZZの生演奏をお聴き頂けます。

ギター、ウッドベースの響きは、同じ高さの床から感じられる臨場感がたまりません。

【スケジュール】

20:00~

21:00~

22:00~

各40分 チップ制

*尚、店内が混み合う場合は入口での演奏となります。

【5月の予定】

8(金)・22(金)

【ジャパニーズ・ウイスキー・フェア】

2015.04.17.


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マッサン部長 月田です。

朝ドラ「マッサン」の放送でウイスキー作りを映像で見ることが出来たことは、ウイスキーを楽しむ層を広げることに貢献したのではないかと思っています。最近、「竹鶴ノート」などの資料を読みますが、やはりマッサンのシーンを思い出すことで、より自分の言葉としてブログを書くことが出来ます。

 

【日本のウイスキーが、こんなに美味しくなっています】

1920年5月、いまから95年前に日本からスコットランドに渡りウイスキー作りを学んだ実習報告書である「竹鶴ノート」には、客観的に見る労働環境について、帰国できる日を待ち遠しく気持ちなど様々なものが2冊のノートびっちりと書きつづられています。

「ひとりでも多くの人に

本物のウイスキーを

飲んでもらいたい」

竹鶴政孝の作りだした「竹鶴」は、いま世界で本場スコットランドのウイスキーよりも評価が高く、金賞を受賞し続けています。

改めて、日本のウイスキーをぴぐぷらすのお客様にも味わって頂きたいと思いました。

受賞した作品は、バーテンダー佐藤哲也が最高にしてお出しします。

 

【ジャパニーズ・ウイスキー・フェア】

①対象商品の「竹鶴」「白州」をご注文頂くと、「竹鶴グッズ」が当たるくじ引きが出来ます。

 

②「白州」「竹鶴」に合う新メニューも2品登場させました。

☆春キャベツとフレッシュハーブのガーリックオイルサラダ

一口で「白州」と合うと、わかって頂けます。ガーリックをゆっくりと油で香りだしするため、少々お時間がかかります。が、燻製した醤油と梅干しが芳ばしさを演出する酒のみの方には絶品のおつまみです。

 

☆最後の一滴まで食べ尽くせ!豚肩ロースのスパイス煮込み(パン付き)

スプーンでほぐれるほど煮込んだ豚肩ロースに、スパイスの香りがよく染み込んだスープ。

酸味の効いたキャベツの味まで食べ尽くしたくなります。

 

~4/30(木)まで開催中です。

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