ウイスキーの歴史(ブレンデッド・ウイスキー)

2015.03.05.


余市

部長 月田です。

写真は店内に飾られた「余市蒸留所」が新聞広告に掲載されたものです。

昨日の朝ドラ「マッサン」で「再会のときに笑顔で迎えて喜ぶ為に」というセリフがありました。「再会」という言葉を「別れる」ときに再び会えることを祈りながら送りだすことだと感じました。

Dewar’s12年のハイボールには、「再会のハイボール」とつけました。この春に旅立つ人を送り出す時に、ぜひ沢山話しをして下さい。なぜなら氷なしで決して薄まらないハイボールならば、会話が弾んでも美味しさはそのままです。

Dewar’sは160年もの歴史をもち、ブレンダーが同じ味を守り続けた世界に誇るブレンデッド・スコッチ・ウイスキーです。

さて、今日はブレンデッド・ウイスキーについて。

ブレンデッド・ウイスキーは、モルト・ウイスキー原酒とグレーン・ウイスキー原酒をブレンドすることから始まります。個性の強いモルト・ウイスキー原酒と、引き立て役のグレーン・ウイスキー原酒が新たなハーモニーを作り出し、ブレンデッド・ウイスキーの香味を作り上げます。

その後、水を加えてそれぞれの製品のアルコール度数まで割り水され、さらに、香味を安定させるために、後熟(再貯蔵)し、瓶詰めされた製品になってからは香味は向上することはありません。

ブレンデッド・ウイスキーのブレンドの役割は、製品としての均一化もありますが、もうひとつの特徴は、消費者の好みに合わせた新しい味の創作でもあります。

さて、明日は「日本のウイスキー」はスコッチ・ウイスキーに似ているものと、もうひとつあります。

そんな「日本のウイスキー」について。

 

おなかいっぱい「シュークルート」

2015.03.04.


12年シュークルート

 

部長 月田です。

アルザス料理である、「シュークルート」はおなかいっぱいになる料理の代表選手のような存在です。

ドイツ、フランスと時代によって治める国が異なるという時代背景をもった「アルザス」。独自の文化を作り上げ、ジブリの「ハウルの動く城」の舞台にもなるほどの美しい街並みです。

「シュークルート」とは「ザワークラフト」のこと。酸味のあるキャベツを使った料理です。「ザワークラフト」は古代ローマでもその存在が確認されている、長期保存をする手法で作られた発酵食品です。

フランス語で書かれたレシピに書かれた材料は6人前、ソーセージ6本、キャベツ1Kg、豚肉500g、ポテト500g、ベーコン500g、などなど。アバウトな量に思わず微笑んでしまい、いかにもお母さんの愛情が作る煮込み料理といった感じです。調理方法は塩味の効いた食材からでるダシと、ザワークラフトの酸味、最後にジュニファーベリーというジンの香り付けをするスパイスの力だけで、後は煮込むだけで、油は一切使っていません。

気持ちまで温めてくれる料理を分け合いながら、「再会のハイボール」で薄まらないハイボール片手に沢山話しをして下さい。

 

 

ウイスキーの歴史(グレーン・ウイスキー②)

2015.03.03.


デュワーズ ポットスチル

 

部長 月田です。

今日はグレーン・ウイスキーの蒸留・熟成について。

発酵の終了したもろみを連続式蒸留機で蒸留します。連続式蒸留機はもろみ塔と精留塔の2つの部分から構成されている。塔の中は、数十段の棚があり、棚一段の棚が単式蒸留機の働きを持っています。(写真はDewar’sの単式蒸留機)

もろみは、もろみ塔の塔頂近くから送りこみ、上部から下部へ流れます。このとき、もろみ塔の下部から上部へ蒸気を送り込みます。もろみは流下する途中で蒸気と出会い加熱されます。もろみ中の揮発性成分はもろみ塔の上部へと上昇し、上段から取りだされ、冷却され、留出液に戻ります。

冷却されたもろみ塔留出液を精留塔の中部に流し込み、更に精留塔の下部から蒸気を送り込みます。すると、上段からはアルコール度数の高い蒸気が取りだされ、アルコール度数90度以上の精留塔留出液(グレーン・ウイスキーのニュー・ポット(*1))が得られます。

(*1)ニューポットとは・・・再度蒸留して留出してくるはじめの部分とあとの部分を除いた真ん中の部分の蒸留液。原酒となります。

 

単式蒸留に比べて、連続式蒸留では、アルコール度数の高いものが得られるが、ウイスキーの品質としては個性が弱くなります。このため、グレーン・ウイスキーはサイレント・スピリッツともいいます。

現在、連続式蒸留機の塔数は3~4塔で、ヘビータイプの原酒から、クリーンでドライな原酒まで幅広い品質のものが得られるようになっています。

 

蒸留においては、グレーン・ウイスキーはモルト・ウイスキー同様、ホワイト・オークの樽で熟成されています。が、モルト・ウイスキーに比べ香味成分が少ないため、熟成による変化は少ない。

さて、明日は「ブレンデット・ウイスキー」について解説します。

 

 

 

2015年 桜ハイボール

2015.03.02.


2015・・桜咲く

 

部長 月田です。

2/28(土)に到着した「桜ハイボール」

桜の花をシロップ漬けして蕾の状態になった桜をグラスに入れると、底から上に向かって花弁がゆっくり、ゆっくり浮かんでいきます。

薄桃色のハイボール、一気に満開になり、春をグラスで感じたら「乾杯!!」

ひとりでじっくり、仲間で喜び合う、どんなシーンにも合う、この季節だけのハイボールです。

 

ウイスキーの歴史(グレーン・ウイスキー①)

2015.03.02.


 

 

デュワーズ

 

部長 月田です。

1707年にイングランドとスコットランドは統合され、大連合王国となりました。これに伴い、1713年、政府はスコットランドに、これまで行ってきた麦芽税を適用することにしました。これに対して、スコットランドのローランド地方の大規模蒸留業者は、大麦麦芽以外の穀物を混ぜ、麦芽の使用量を減らして蒸留するようになり、穀物を原料の80%~90%使用することから、グレーン・ウイスキーと呼ばれています。

グレーン・ウイスキーもモルト・ウイスキー同様、糖化、発酵、蒸留、貯蔵という工程を取りますが、モルト・ウイスキーと大きく異なるのは、蒸留に連続式蒸留機を用いることです。

今日は、原料・糖化・発酵について解説します。

主としてトウモロコシを用います。トウモロコシを粉砕して少量の麦芽とともに温水に浸して、蒸煮します。その後、60℃近くまで冷却し、原料10~20%の麦芽を加えて糖化します。

発酵は酵母菌を加え、発酵させます。発酵温度30℃を超え、3~4日で終了し、アルコール度数8~9%のもろみ(ウォッシュ)ができます。

明日はグレーン・ウイスキーの蒸留について。

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