ウイスキーの歴史(アメリカン・ウイスキー③)

2015.06.10.


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部長 月田です。

写真はメーカーズマークの限定品(当店では販売終了)「46」。

この数字は、ウイスキーの原酒を醸造する際に使う樽の焦げ目の色を業者に指定するときに使うものです。

元々は偶然に焦げていた樽で醸造したことでできた”バーボン・ウイスキー”の進化が、こんなことでもわかります。

今日は「アメリカン・ウイスキー」について深く掘り下げていきます。

 

 

 【アメリカン・ウイスキーの定義】

 密造からでき独自の製法で発展してきたアメリカン・ウイスキー。現在のアメリカにおけるウイスキーの定義とは、

「穀物を原料にし、アルコール分95度未満で蒸留した後、オーク樽で熟成し、アルコール分40度以上で瓶詰されたもの」と規定しています。また、蒸留度数が95%以上の場合は、源良が同じでもグレーン・スピリッツといわれています。

 

【アメリカン・ウイスキー、タイプは4つ】

(1)ストレート・ウイスキー

  ストレート・ウイスキーとは、アルコール度数80度以下で蒸留し、コーン・ウイスキーを除き、ホワイト・オークの新樽の内側をチャー(焼く)した樽で最低2年貯蔵したウイスキー。内側を焼くことによって、ストレート・ウイスキー独特の個性の強い、香味の華やかな風味が生まれます。 ストレート・ウイスキーは、アメリカのウイスキー生産量の約半数を占めています。が、そのほとんどはストレート・バーボン・ウイスキーです。

(2)ブレンデッド・ストレート・ウイスキー~ストレート・ウイスキー同士をブレンドしたウイスキーをいいます。

(3)ブレンデッド・ウイスキー~バーボン・ウイスキーとともに、アメリカでポピュラーなウイスキー。

カナダで開発され、禁酒法後、アメリカ市場に広がりました。軽快な口当たりが高い人気を得ています。

(4)ライト・ウイスキー~近年のライト嗜好の中で生まれました。チャー(焼く)をしない樽で貯蔵したウイスキー。

 

【バーボンの名前の由来】

 バーボンの語源は、フランス語のブルボン王朝に由来します。18世紀、フランスは植民地問題でイギリスと対立し、アメリカ独立戦争の引き金となりました。このとき、フランス国王ルイ16世が、アメリカの独立派を支援し、イギリスとの戦いに加わりました。

 このため、独立後、アメリカ合衆国はその支援に感激して、ルイ王朝のブルボン家の名をケンタッキーの地名に残し、バーボン郡を作りました。現在では、当時よりだいぶ小さくなりましたが、ケンタッキー州のひとつの郡として残り、ウイスキーの呼び名として定着しました。

 

【テネシー・ウイスキーは、バーボン?】

テネシー・ウイスキーの代表選手はかの有名な「ジャック・ダニエル」。

何が違うのかといえば、テネシー・ウイスキーとは、テネシーで作られるウイスキーのことを指しますが、法律上はストレート・バーボン・ウイスキーです。だが、その製法と風味の違いによりこの名で呼ばれています。

テネシー・ウイスキーは、蒸留されたばかりのストレート・バーボン・ウイスキー原酒を樽熟成する前にサトウカエデ(ジュガー・メイプル)で作った木炭を細かく砕いて、深さ3.6mもある巨大な大樽に詰め、1滴、1滴時間をかけてろ過します。これによりフゼール油が取り除かれる一方で、サトウカエデの木炭からの風味を受けて、まろやかな風味となります。この工程が先日もご紹介した「チャコールメローイング」と呼ばれる製法になります。IMG_6209

(写真の上の錆びた感じの管から1滴1滴ウイスキーが滴り落ちています)

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先日の展示会では、チャコール・メローイング製法でろ過される「前(=白のラベル)」と「後(=黒のラベル)」を試飲しました。

カップの中には同じような透明な液体が入っています。が、まったく異なる味に驚き、ろ過される前の「生きた」感じと、「後」のウイスキーのまろやかさは驚きました。

この後、樽の色がついて美しい琥珀色に変るのです。

貴重な体験をさせていただきました。

 

さて、あすは「カナディアン・ウイスキー」について。アメリカの独立戦争後、イギリス系の農民たちが北のカナダに移住することからその歴史が始まります。

 

 

禁断のハッピーアワー

2015.06.08.


 

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部長 月田です。

ぴぐぷらすのブログへようこそ!
ぴぐぷらすでは「禁断のハッピーアワー」、午後3時13秒~5時までをそう呼びます。

 

【時間が早くて、無理無理!!】

特に忙しい同じ年代(佐藤哲也・43歳)の方に分かって頂ければ、それが一番です。

なぜなら、働く男性の「ハッピー」を作り出すと決めたからなんです。

*イメージして下さい。
‘この時間のひとけもまばらなカウンターに座り、

一口目をきゅーっと吞み(浸みます)、数杯軽く呑み終えて

ほろ酔いで夕暮れ時の練馬の町にでると、思わず顔がゆるんでしまう。

カウンターの仲間だけが知る、たった2時間の「贅沢」。

自分のために感じた幸せは、家族への優しさに波及し、

明日も元気に働くことが出来る。‘

 

多分、皆さんも一度や二度経験したことのある気持ちではないでしょうか?

早い時間だからこそ、感じる感覚です。

さぁ、一緒に「ハッピーアワー」を作りましょう!!

 

そして「禁断の」とつけたのには色々理由があります。

その一つは、いつもは立ち入れない時間の「ワクワク」感を感じる時間帯ということから。

忙しく働いている方ならば、この感覚をお分かり頂けると思います。

 

【ぴぐぷらすのハッピーアワー】

☆ノーチャージ(300円→無料)

☆毎日おつまみおかわりフリーダム(黒板にメニューあり)。

☆ネクタイはずし放題(笑)

注)とことん、働く40代~50代の男向け。

 

これからも、同じ世代の働く男性の幸せを祈る佐藤哲也からどんどん新企画をご案内します。

お楽しみに!!

 

 

 

 

 

 

ジャック・ダニエル

2015.05.26.


 

 

部長 月田です。

先日の展示会で「ジャック・ダニエル」のブースにおいて、テネシーウイスキーの伝統的な製法である「チャコールメローイング製法」について説明を受けました。

 

【テネシーウイスキーであることの条件】

 

「ジャック・ダニエル」がバーボンと区別されテネシー・ウイスキーと分類されているには他のウイスキーとの違いを生むのに、重要な工程があります。

①テネシー州でつくられていること

②チャコールメローイング製法で作られていること

この製法を守り続けたことで、世界最高級のウイスキーとして認められ、彼の蒸留所と木炭で濾過され樽で熟成されたウイスキーの認知度が高められました。

 

この製法を確立させたジャック・ダニエルは実在の人物。

7歳で働き始めたジャックは、蒸留所のオーナーでもあった牧師からウイスキー造りの全てを学び、わずか13歳で蒸留所を譲り受けました。当時から木炭で濾過する工程を重視していました。各地の蒸留所が手間とコストを省くためにこの製法を辞めていく中、改良を重ねて独自の「チャコールメローイング製法」として完成させました。

 

【チャコールメローイング製法】

実際のチャコールメローイング製法を再現しているところを撮影してきました。

まずは、ガラス面の中の錆びた管から1滴、1滴ウイスキーが滴り落ちてきます。

ウイスキーの滴が落ちる先には、敷き詰められた大量の石炭があり、これによりゆっくりと濾過されます。

ジャック・ダニエルの蒸留所では4Mの木炭が積み上げられ、12日間かけて濾過を行っています。

この木炭も創業者ジャック・ダニエル氏の独自の方法で屋外での木炭の製造を実現しました。

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この「チャコールメローイング製法」の前後のウイスキーを呑み比べすることが出来ました。

カップの中には、前・後のどちらにしても透明な液体。ラベルの書かれた「AFTER」と「BEFOR」の文字でどちらかが判断できます。

そして、この液体を試飲すると、全く別物であることを感じます。

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【ジャック・ダニエル、完成】

チャコールメローイング製法で濾過された透明なウイスキーが、テネシーの丘に点在する貯蔵庫で、ジャック・ダニエルは何年もかけて熟成されます。

季節の変化で気温が上下するたび、樽は膨張と収縮を繰り返し、これに合わせてウイスキーがホワイト・オークの樽に沁み込んだり押し出されたりして、木の成分を取り込んでいきます。

こうして、ウイスキーのフレーバーと深い琥珀色が誕生します。

【ジャックダニエルは、柔軟です】

展示会で色々と説明してくれた営業の方によると、「ジャック・ダニエル社は柔軟ですよ」と話していました。

ウイスキー作り関しては、頑ななまでに製法を守り続けているものの、世界の市場でのジャックダニエルの立ち位置を確認しながら、販売方法については各国の提案に柔軟に対応。

現在世界的に、酒に対して「軽さ」が求められるようになり、ジャックの炭酸割りの吞み方を推奨し、「ジャックソーダ」「ジャックコーク」「ジャックジンジャー」をメインで販売数量を伸ばす努力をしているそうです。

 

「ジャック・ダニエル」のファンではないのですが、展示会のブースで「チャコールメローイング製法」について質問した営業マンが「よくぞ聞いてくれました!!」と丁寧に説明をされ、吞み比べでの体験があって、更に興味が湧き調べていました。

真摯に作り続けるウイスキーの背景を知ると、更にウイスキーが美味しく感じます。

 

 

モヒート111賞!!

2015.05.18.


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部長 月田です。

 

【でました!! 111賞】

2015年も1000杯めざして挑戦しています。

約10日を経過して、常連のお客様がスタートから応援隊として駆け付けて下さっています。

この写真の一番手前の方が「111賞」を受賞され、3人で撮影。

お客様同志はカウンターで初対面のときから言葉を交わすようになりました。

皆さん常連のお客様で、写真を見ると楽しい感じが伝わってきます。

ありがとうございました!!

 

【モヒートが、何か違う!?】

そしてモヒートなんですが、昨年とは勢いが違うと感じています。

寄せてくる波が穏やかで、モヒートが「定番」になっているために起きている感覚だと思っています。

一番感じるのは、様々なことを説明をする回数が激減しました。

 

【モヒートとは・・・】

ぴぐぷらすでモヒートについて説明するときには、以下の8項目を覚えていました。

①モヒート~ラムをベースにして炭酸で割った、暑い国(キューバ)の気軽なカクテルです。

 

②モヒート人気~映画「007」でのシーンが有名になり、この反響だと思います。

 

③ぴぐオリジナルモヒート~”新食感モヒート”であることが他と大きく違います。ミントのジュレ、クラッシュアイス、ラムを一口で一気に口に入れて頂くと、様々な食感を楽しんで頂けます。

 

④ミントのジュレ~甘くありません。ゼリーとしても充分美味しいものです。どんどん沈んでしまう為、パフェを食べるようなスプーンをお付けしています。

 

⑤ミントを山盛り使っています~バーテンダーが作る本格的なカクテルです。ミントが嫌いな方でも、全てのバランスがいいため飲み口が爽快で美味しく呑んで頂けます。

 

⑥スタンダード・モヒート~ジュレをのせずに作るモヒートになります。最近気軽に吞めるカクテルとして、夏のビール代わりのような存在になってきました。きっと、将来的には「バイオレットフィズ」にような懐かしい流行りのカクテルになるのではないかと思っています。ただ、バーテンダーとして「本格的」なカクテルとして仕上げていますので、スタンダードでも充分満足して頂けます。

 

⑦ひと夏で1000杯への挑戦~吞むんじゃなく、作っています。毎年5月1日解禁で約3カ月間で1000杯達成の目標を掲げています。スタートは銀座でバーテンダーとして働いていた時に思いつき、今年で5回目、昨年初めて達成することが出来ました。今年ももちろん1000杯目指します!!

 

⑧モヒート、最終日~モヒートな夏のカクテル、そのため夏の限定販売となります。8/末としていますが、暑さの続く9/中まではメニューにのせています。

 

 

【今年は・・・】

夏本番まで、あと数カ月。常連のお客様にも新たな一面を発見して頂けるように新しい知識をつけて皆さんにご説明出来ればと思っております。

 

今年も「ひと夏で1000杯への挑戦」、宜しくお願いします!!

 

外食産業新聞(5/15号)に掲載されました。

2015.05.15.


 

 

カレー煮込む

 

部長 月田です。

先月、外食産業新聞社より取材の申し入れがあり、本日晴れて掲載されることになります。

「夢が叶う」

いま実感しています。

【ぴぐムルギーカレー、誕生前】

2013年夏、「ぴぐムルギーカレー」が誕生しました。

開店してから約1年が経過した頃、体調を崩していた佐藤哲也でした。

動かないからだと心に苦しんでいました。

それがカレー作りを目標にしたときに変化が起こりました。

 

【いざ、カレー作り】

元々銀座の頃に、バーテンダーとして働いていたBARの名物になっていたカレーに根強いファンがいたことで、

2012年の開店当初から「あのカレーを食べたい」という声を聞くことが多かったメニューでした。

2013年初夏、ロティサリーチキンを作るときからのお付き合いで”ナイル商会”さんの小泉さんからスパイスの本と学ぶ場所を

提供して頂きくことがきっかけとなり、スパイスについて知識を蓄えていました。

以前BARで作っていたカレーのレシピにスパイスをプラス、更にライスを自家製の鶏ガラスープで炊くことで

完成しました。

 

【つぎは、汗、汗、大苦戦!!】

完成して販売を始めてからが、大変でした。

バーテンダーとして20年近い経験があるため、お酒については思い描いていたものを数回の試作で完成します。

ところが、フードは食材の状態、気温、作る工程で全てに変化が起き、なかなか定まらない。

更にお客様からの感想を聞くたびに、方向性がブレてきてしまい、

その年の初冬までは悪戦苦闘していました。

その時に、【おいちゃんたちの(滑舌悪い感じで・・・)ちんちん代謝を良くするカレー】にする。

という落とし所が決まったことで、一気に完成することになりました。

具体的に解説すると・・・

「アタックは軽く、一口食べる毎に辛さが増し、途中で汗が噴き出てくる。」

そんなカレーが出来上がりました。

 

【完成したカレーを前にして】

「カレーで取材を受けたい」と夢を持っていました。

佐藤哲也はバーテンダーです。でもお酒ではなく、カレーで掲載されることを望んでいました。

というのも、銀座でバーテンダーをしていた頃から、独立した時には

お酒を引き立てるには”美味しいおつまみ”の存在が大切であると考えていました。

だからこそ、育てたフード達が世の中に出て、あちこちから「カレーが食べたい」というお客様が

店内で「ハイボール」を呑むことで、お酒に合うおつまみがウマイ店であることを感じて欲しいと思っています。

 

今日、その夢が叶います。

午後3時に新聞が届くことを楽しみにしています。

ぜひ、一緒に喜んで頂けたらと思い、特別メニューに「ぴぐキーマカレー」(777円)をご用意してお待ちしています。

*詳細はアメブロFBページをご覧ください。

 

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